O siru kroz vekove

Sve što niste znali o siru kroz vekove.

Kremast ili tvrd, blag ili slan, gorči ili sladunjaviji, njegovo veličanstvo – sir.

Predstavlja neraskidivu vezu sa istorijom ljudskog roda. Priprema se hiljadama godina unazad uzgojem  koza, ovaca, i drugih domaćih životinja. Sir se pro­izvo­di širom sveta i seća na protutnjale kulture i nomadski život unutar njih. Savremena izrada sireva ne nosi sa sobom živopisan duh proizvodnje, iako je pojedinim zemljama primarni proizvod. Pored vrhunskih fabrika za preradu mleka, ljubitelji ovog delikatesa veću ljubav iskazuju prema siru pripremljenom na starinski način, učeći o njegovim kvalitetima, poreklu, uparivanju sa vinima, i uživajući u njegovim šarenolikim ukusima.

Okrenemo li se ka Srednjem istoku i Južnoj Aziji, stari spisi navode da je upravo kolevka sira, hleba i vina – Srednji istok, a njegovi prvi tvorci verovatno nomadi nastanjeni u tim oblastima. Veliki broj poznatih istoričara smatra da su se koze i ovce gajile kao domaće životinje 10.000 godina pre nove ere, dok se krupnija stoka gajila dosta kasnije. Prema mišljenju arheologa, sir se konzumirao u dalekoj istoriji, a podaci o tome su stari 6.000 godina, i nađeni su na tlu nekadašnje Mesopotamije, tj. današnjeg Iraka. O tome koliko je sir bio važan proizvod svedoče i brojni motivi koji se beleže kroz istoriju.

Sumerci su čuvali sir u ravnim dugačkim krčazima 4.000 godina pre nove ere; sa druge strane – Stari Grci pominju sir u svojim motivima; kroz Stari zavet se sir navodi kao glavni izvor hrane i dar od Boga (Prva i Druga knjiga Samuilova); u okviru zidnog slikarstva u Egiptu, prikazuje se proces pravljenja sira, gde bi se on ostavljao u kožne vrećice da bi se sušio. Još tada je bilo poznato da postoje dva glavna načina za spravljanje sira – prvi, kojim se dobija proizvod poput jogurta ili kefira, i drugi – kiseljenjem mleka, pri čemu se sir odvaja od surutke koja bi se ulivala u perforirane zemljane činije ili grubo izrađene muslinske vrećice. Upotreba perforiranog zemljanog posuđa radi pravljenja sira se do današnjih dana održala u Indiji, isto je i u Francuskoj kad je reč o Kamemberu koji se pravi ručno u Normandiji. Krenemo li dalje, saznajemo da su Stari Rimljani usavršili proces pravljenja sira, utičući na njegovo zrenje u svojim velikim kućama sa dosta prostorija. Vlaga i toplota, a pre svega razvlačenje sira uz dim iz pećnica i aromatično bilje, utiče na raznolikosti po tipu i ukusu ovog proizvoda. Koristilo se mleko ovaca, krava i koza, ponekad od kobila i magarica.

U to vreme, Rimljani su upotrebljavali coagu­lum, koji je poticao od iznutrice mladog jareta ili jagnjeta, i koristio se za sirenje. Rimljani su svoj način pripremanja sira preneli u sve delove Evrope posredstvom legija kojima je ovaj proizvod služio za ishranu. Nakon vođenja aktivnog vojničkog života, vojnici i zapovednici su dobijali kao nagradu parcelu u jednoj od rimskih provincija, a zauzvrat, Rimljani su učili lokalno stanovništvo kako se pravi sir. Mnogi nazivi za sir potiču od latinske reči caseus. Nakon pada Zapadnog Rimskog carstva oko 410 godine n.e. znanje o spravljanju sira se proširilo i na druge zemlje. Proizvođači u plodnim dolinama  pravili su ga od kravljeg mleka, a ovi u brdima i planinama od ovčijeg ili kozijeg.

Većina današnjih sireva je stvorena u Srednjem veku. U Italiji je Gorgonzola proizvedena 879. godine, Grana 1200. godine,  a Parmezan 1579. Francuzi su čuveni po sirevima kao što su Rokfor, stvoren 1070. godine, ili Kantal, preuzet od Starih Rimljana. Holandski sirevi su ubrzo postali traženi zato što prilikom potapanja u rasol gube na tečnosti – tako i na težini kako stare. U Holandiji je industrija sira bila vrlo razvijena. Gauda potiče iz 1697. godine. Neki sirevi iz Švajcarske, poput Eme­­ntala su vrlo čuveni. Delom, ta zasluga se pripisuje činjenici da tokom nemirnih vremena kad su bile velike seobe, život u centralnoj i Severnoj Evropi se baš izmenio. Jedino su ljudi na vrhovima brda i planina živeli donekle mirno, baveći se zemljoradnjom. Otuda se proizvodnja sira mnogo razvijala u Švajcarskoj, dok su se u drugim zemljama ljudi smatrali srećnicima ako bi nešto prezalogajili u pauzama bitki i osvajanja.

Kada su utihnuli napadi varvara, ljudi širom Evrope nastavljaju da prave sir.

U poređenju sa onima iz severne Evrope, zemlje centralne i južne Evrope su više pravile mekše sireve kojima je trebalo vremena za zrenje. Tokom Renesanse, evropsko dvorsko plemstvo donelo je odluku da je nezdravo i prosto jesti sir. Srećom, običan narod se nije poneo tom mišlju, pa monasi tog perioda poboljšavaju kvalitet i stvoraju nove vrste. Čedar je u Engleskoj bio čuven u XVI veku, a Gločester u XVII veku. Stilton je zvanično nastao 1785. Kamember se razvio iz Brija kao fina poslastica 1791.

Negde od sredine XVI veka – 1558. godine, javlja se na balkanskim prostorima jedna nova vrsta sira – kačkavalj.

Iz jednog spora među Jevrejima u Vidinu saznajemo da su ga oni tu pravili od masla dvadeset stada ovaca koristeći, pri tom, svoje specijalne kalupe. Povlasticu da proizvode kačkavalj imali su, početkom narednog veka i Jevreji u Sofiji i Solunu. Krenemo li dalje sa pričom o siru, i njegovom značaju kroz kulturu ishrane, nailazimo na zanimljiv tekst u knjizi – Privatni život kod Srba u XIX veku, gde se prepliće nasleđe i uticaj mnogih naroda na način ishrane Srba. Srpska privatna kuhinja tokom XIX  i početkom XX veka ima tri važne karakteristike – pripremanje hrane u privatnom prostoru, u kući u kojoj se živelo, zadržalo je neke svoje osobine iz prethodnih vekova, koje je, na određeni način, povezuju sa starom kuhinjom srednjega veka. Od mlečnih proizvoda posebno se ističe sir. On se jeo u svakoj prilici, kako po selima tako i gradovima Srbije. Bio je obavezan deo predjela, a bez njega se nije kretalo ni na put.

Mnogobrojni su primeri, u beleškama putnika po Srbiji, da su oni prilikom dolaska u privatnu kuću prvo služeni sirom, a nekada im je to uz pogaču, bila i jedina hrana na putevima po zabitima zemlje. Zanimljivo je da o drugoj poznatoj prerađevini od mleka – kajmaku, skoro nema ni reči. NJega će od putnika pomenuti jednom Engleskinja Meri E. Daram, posle dugog putovanja konjima preko Evrope. Ukočena i pomalo ošamućena u maloj gostionici pored manastira Studenica navodi kako je „pojela dobru porciju raženog hleba, crnog vina, luka i kajmaka.“ Sutradan, na ručku kod arhimandrita, za posluženje – hleb, sir, kajmak, crveni luk i kuvana jaja, dok se domaćin sladio paprikašem i salatom.

Mnogi putopisci beležili su običaje, način odevanja, način ishrane naroda kroz čije su zemlje prolazili. Velika preplitanja kultura kroz vekove donosila su promene u načinu obrade namirnica, pa i mleka. U Vojvodini se, pod austro-nemačkim uticajem, odomaćio „švapski sir“, od nekuvanog mleka sa kojeg se skidala pavlaka, a i danas se proizvodi u seoskim domaćinstvima. Velika industrijska revolucija koja se odigrala u XIX veku, uticala je na proizvodnju sira, pa sve više poljoprivrednika ne pravi svoj sir, nego prodaje mleko velikim zadrugama. One su se ubrzo modernizovale, a ogromnu eks­pa­­nziju mlečna industrija doži­vljava nakon Drugog Svetskog rata. Do toga je doveo porast gra­dova i sela. Pravljenje sira se ubrzo pre­tvorilo u umeće zasnovano na naučnim istra­živanjima. Naučnici, poput Luja Pastera, su već obja­snili dejstvo mikro-organizama u toku fermentacije, premda sam Paster nije proučavao sir. Njegov bliski kolega Mečnikov je to činio, a opet je ovaj prvi proces kada se mleko zagreva da bi se uništile bakterije nazvao po sebi – pas­terizacija.

Literatura:
1. PRIVATNI ŽIVOT KOD SRBA U DEVETNAESTOM VEKU. Od kraja osamnaestog veka do početka Prvog svetskog rata, Clio, 2006.
2. PRIVATNI ŽIVOT U SRPSKIM ZEMALJAMA U OSVIT MODERNOG DOBA, Clio, 2005.