Starinske poslastice

Pre nego što je šećer zavladao svetom, med je bio kralj među slatkišima. U osnovi bilo koji deo Evrope, Afrike ili Azije koji nije pokriven ledom gajio je pčele, a samim tim i med. Činjenica je da su poslastice bile popularne još u poznom srednjem veku, a o tome svedoči podatak kako se u kulturu srpske ishrane uvodi nova namirnica – šećer. U Evropu ga donose krstaši, pa ova popularna namirnica svoj put nalazi na kiparskoj trpezi još davne 1291. godine, dok je na trpezama Španije i Sicilije svoje mesto zauzeo posredstvom Arapa.

Ako se vratimo u daleku prošlost, srešćemo se sa podatkom kako su Arapi bili majstori gajenja, prečišćavanja i kuvanja šećera, još 650. godine počinju da ga shvataju ne samo kao lek ili začin, već kao retku poslasticu za kraljevske porodice i najbogatije. Kombinuju ga sa mlevenim bademima kako bi stvorili lepljivi slatkiš koji je i danas popularan – marcipan; a šećerne skulpture postaju redovni deo raskošnih zabava. Dok vojske muslimana zauzimaju Egipat, Persiju, Indiju i Mediteran, sa sobom donose svoje znanje o šećeru. Mnogi evropski lekari u medicinsku upotrebu uvode šećer, a o tome saznaju iz arapskih tekstova. Pod arapskom vlašću Egipćani savladavaju proces rafinisanja šećera i postaju poznati po najčistijem i najbeljem šećeru.

Oko 1099. godine, Evropljani koji su osvojili Jerusalim saznaju detalje proizvodnje šećera, što je u to vreme bilo izuzetno profitabilno. U povratku ka svojim kućama, vojnici donose šećer, što izaziva široku potražnju duž cele Evrope. Venecija je trgovala sa muslimanskim svetom još pre krstaških ratova, što im je omogućilo brzi ulazak u svet trgovine šećerom na Mediteranu, kojom se bave gotovo pola veka, ali zaslađivač ostaje toliko redak i skup da je dostupan samo najbogatijim klasama sve do 1300. godine.

Upotreba šećera u velikoj carskoj kuhinji bila je dosta zastupljena, pripremani su takozvani slatki, šećerni bureci, i šećerne pogače; dok se na Mitropolitskom dvoru u Beogradu velike svote novca izdvajaju upravo za slatkiše. Prošetamo li kroz istoriju tih kuhinja možemo sresti nazive kao što su „cvipok“- biskvit, mandlkolači, „konfekt različni“; što je podrazumevalo kolače, poslastice, ušećereno voće, a za njihovu pripremu bili su zaduženi „cukerpokeri“. Pored navedenih poslastica spominje se halva, srpski uštipci, trganci, sutlijaš, kadaif, mafiši, gurabije, i mnogi drugi slatkiši, a kasnije već nailazimo na austrijske kolače poput brodstrudela, taški, kuglofa, cvik krofni i mnogih drugih đakonija. Kratka priča o slatkišima i upotrebi šećera kroz vekove dovodi nas do neke bliže istorije, koja sa sobom nosi i po koju poslasticu; često pripremanu, a ponekad bez razloga zaboravljenu. U nastavku teksta podsećamo na neke starinske kolače sa našeg podneblja, kako ne bi otišli u zaborav.

Salčići

Potrebne namirnice: 1 kg brašna, 500 g svinjskog sala, 2 kom. svežih jaja, 1 svež kvasac, 2 dl mleka, pola kašičice soli, 1 supena kašika šećera.
Pripremanje: U mlako mleko staviti svež kvasac, dodati šećer i kašiku brašna. Pustiti kvasac da naraste, a predhodno pripremiti salo – mlevenjem ili struganjem, kako bi bilo što sitnije pripremljeno. Iz sala izvaditi opnice, i po potrebi samleti još jednom. U brašno dadati so, salo, jaja i kvasac. Umesiti testo, ostaviti da odstoji oko 40 minuta pa ga premesiti i podeliti na 11 jufkica-loptica. Svaku jufkicu rasklagijati, seći na trouglove i filovati pekmezom ili džemom od kajsije. Ređati u pleh i peći na temperaturi od 170-180 stepeni, vodeći računa da salčići ne dobiju tamnu boju.
Ohlađene salčiće posuti šećerom u prahu sa dodatkom vanile.

Keks „na mašinu“

Potrebne namirnice: 1,5 kg brašna, 500 g šećera, 500 g masti, 250 ml mleka, 2 cela jajeta, 2 žumanceta, 1 prašak za pecivo, malo limunove kore.
Pripremanje: Od navedenih namirnica umesiti glatko testo, praviti loptice pogodne za stavljanje u mašinu za mlevenje mesa. Odabrati željenu modlicu, staviti je umesto šajbne za mlevenje, pa laganim pokretima mašine formirati keksiće. Ređati u pleh, i peći na temperaturi od 170-180 stepeni. Keks ne sme da dobije tamnu boju. Nakon hlađenja postaje hrskav, a stajanjem u poklopljenom sudu sve ukusniji. Keks se može posuti prah šećerom. Poklopljen može da stoji i do 3 nedelje na suvom i hladnom mestu.

Pita sa medom

Potrebne namirnice: 2 jajeta, 8 supenih kašika šećera, 1 supena kašika masti, 6 supenih kašika mleka, 2 kašike otopljenog meda, 2 kafene kašičice sode bikarbone, brašna da se dobija kompaktna glatka masa. Od ovog testa razvući tri kore na prevrnutom plehu i peći na umerenoj temperaturi dok blago ne porumene.
Za fil: 250 g šećera u prahu, 250 gr putera ili margarina (dobro izmiksati). U šerpu sipati pola litre mleka, pa skuvati fil dodavanjem 6 kašika brašna koje smo dobro razmutili sa delom hladnog mleka. Brašno se mora dobro umutiti, da nema ni jednu grudvicu. Kada mleko u šerpi provri, sipati razmućeno brašno i skuvati gust fil. Dodati mu sok od jednog limuna, i izrendanu koru limuna. Kada se fil ohladi sjediniti ga sa ulupanim margarinom i šećerom. Filovati kore, pa preko pite posuti mlevene orahe, rendanu čokoladu, ili čokoladnu glazuru.

Vanilice

Potrebne namirnice: 200 g masti, 1 jaje, 1 žumance, 500g brašna, 5 kašika šećera, 2 kesice vanilinog šećera, sok od jednog limuna.
Pripremanje: mast umutiti penasto, dodajte jaje, žumance, šećer i sok od limuna. Na kraju dodati brašno i umesiti testo za vanilice. Na radnoj površini posuti brašno, razvući testo do željene debljine – oko 6-7 mm, i okruglim kalupom (aluminijumski čep od flaše) vaditi vanilice i ređati u podmazan pleh, ili pleh prekriven papirom za pečenje. Peći na 180 stepeni dok ne dobiju bledu krem boju. Dva kolačića spajati domaćim pekmezom po izboru, najčešće se koristi od kajsija. Kolače zatim uvaljajte u prah šećer, uz dodatak vanile.

Prijatno!