Hleb naš nasušni

Veliko „slavljenje hleba“ i obredi u religiji datiraju na hiljade godina unazad. Za to su zaslužni Egipćani, Grci, Rimljani, Izraelci i rani evropski hrišćani. Primitivno razmišljanje pojedinaca zabrinjavala je ideja da hrišćani bukvalno jedu Hristovo telo, lomeći sveti hleb, što je izazivalo zaprepašćenje kod ljudi, pre, tokom i posle srednjovekovnog perioda. Hleb je često bio uzrok rata, pobune i revolucije, a proizvodnja hleba bila je glavno političko i versko pitanje, koje su kraljevi, carevi, pape, crkve i vlade dobro razumeli. Hiljadama godina su donošeni i strogo primenjivani zakoni o proizvodnji hleba, uzgoju žitarica potrebnih za izradu hleba, veličini i težini vekne koja se danas može pronaći u pekarama. Pre 8.000 godina hleb se pravio bez sredstava za dizanje testa. Testo se pravilo od grubo mlevenog zrna žitarice sa dodatkom vode, i često je sadržalo primese nečistoća poput peska ili prašine.

Pre 3.000 godina Egipćani su tokom procesa kuvanja piva slučajno otkrili da je preostali kvasac iz faze vrenja podstakao rast testa, i poboljšao kvalitet hleba. Pristup kvalitetnijem mlevenju žitarica, kao i prosejavanje brašna, dovodi do velike razlike u odnosu na prvobitne vrste hlebova. Ako bismo uzeli u obzir duži, istorijski pogled na hleb, kao svetsku hranu, prvo bismo trebali razmotriti Egipćane, a zatim Rimljane, čije se carstvo širilo i stavljalo na raspolaganje tehnike neophodne za pravljenje hleba kroz čitavu zapadnu Evropu i severnu Afriku. Egipćani su pravili kvašeni hleb, konusnog oblika koji je bio premazan masti, kako bi se sprečilo isušivanje. Podučavali su Grke tadašnjoj tehnologiji proizvodnje hleba, čije su se poznate veštine proširile u Rim. Iako su Rimljani verovatno prva civilizacija koja je imala komercijalne pekare i pekarske radnje, imali su potrebu da jedu samo hleb iz domaće proizvodnje.

Prvi pisani zapisi o receptima za hleb i pekarskim proizvodima datiraju iz vremena grčkog pisca Atineja i rimskog pisca Katona Cenzora. Srednjovekovni period nakon pada Rima donosi uspon pekara, kao putujućih majstora koji su svoje veštine nudili po potrebi – uglavnom na gozbama i sajmovima. Pečenje hleba se smatralo i odlikom dobre domaćice ili supruge, kao i osnovnom veštinom u svakodnevnim poslovima. Beskvasni hleb, napravljen bez kvasca, najstarija je vrsta hleba i pravi se više od 10 000 godina. Cela zrna, semena, orasi i voće takođe se često dodaju hlebu radi ukusa, dodatnog oplemenjivanja i teksture. Ovim hlebovima nije dodato sredstvo za dizanje, a poznati su i kao „somun“. Jevrejske i hrišćanske religije posebno cene hlebove, koristeći ih u mnogim verskim ceremonijama i proslavama vezanim za događaje opisane u njihovim verskim tekstovima. Preko 10 000 godina jedemo beskvasni hleb, napravljen od grubog mlevenog brašna, pečenog na ravnom kamenu ili na vatri.

„Vojska maršira na stomaku“, rekao je Napoleon. Ipak, on nije bio prvi koji je ovo razumeo. Hiljadama godina sve vojske severne Afrike i Evrope marširale su uz ovu jednostavnu hranu. Uzrok uspona i padova mnogih carstava ogleda se baš u sposobnosti vlada i vođa da kontrolišu snabdevanje hlebom. Čitave civilizacije hranile su svoje građane, vojske i radnu snagu ovom jednostavnom, skromnom hranom.

Glavna zrna koja se koriste za izradu hleba su pšenica, ječam, zob i raž u hladnijim klimatskim uslovima, a kukuruz, pirinač i proso u toplijim podnebljima. Sve ove biljke  bogate su skrobom i sadrže masti, proteine, minerale i vitamine. Zbog toga je hleb od brašna ovih drevnih žitarica hiljadama godina bio važan deo ljudske prehrane, pružajući nam energiju za život i rast. Zrna žitarica sadrže ugljene hidrate iz mekinja i endosperma. Mekinje su delimično svarljive u ljudskoj ishrani, ali dobra su pomoć u procesu varenja, dok je endosperm naš primarni izvor hrane, budući da je rastvorljiv i sposoban da se pretvori u glukozu, glavni izvor energije. Mlevenje žitarica, mešenje testa i pečenje u pećnici pomažu da skrobni materijali – izvori energije budu daleko probavljiviji u ljudskom organizmu.

Kvalitet hleba u velikoj meri zavisi od upotrebljenog brašna i njegovog sadržaja glutena. Dobro uskisnut hleb nastaće samo ako brašno sadrži dovoljno proteina koji stvaraju gluten, koji kada se pomešaja sa vodom, formira elastičnu supstancu koja sprečava izlaz gasa ugljen-dioksida. Pšenica, ječam, raž, ovas, pirinač, proso, sirak i kukuruz mogu se kuvati i praviti hranljive kaše, ali kada je u pitanju pravljenje kvasnog hleba, svaka od njih ima različita svojstva stvaranja glutena. Pšenica je daleko bolja od svih ostalih žitarica za pravljenje kvasnog hleba, njena svojstva stvaranja glutena su mnogo veća od ostalih žitarica kada se melju u brašno, jer zadržava mnogo više ugljen-dioksida koji kvasac proizvodi u procesu fermentacije. Od srednjeg veka skupi pšenični hleb postao je statusni simbol, koji su mogli priuštiti vrlo bogati, jer je pšenica prepoznata kao najkvalitetnija žitarica za proizvodnju hleba. Zbog toga je i postalo dominantno žitno brašno koje se danas koristi u masovnoj-komercijalnoj proizvodnji. Takođe postoji značajna razlika između mlevenja brašna na tradicionalnom mlinskom kamenu (vetrenjače i vodenice) i onog koji se sada melje na savremenom valjkastom mlinu. Brašna mlevena na sporijem kamenu mekanija su na dodir, jer su čestice potpuno mlevene, ne ostaju oštre, i sadrže sve klice. U „novom procesu“ mlevenja iz brašna se uglavnom uklanjaju klice, brašno je oštrijih ivica, a u zavisnosti od poljoprivredne proizvodnje, žita mogu biti iz organskih ili neekoloških uslova uzgoja.

Rimski pekari imali su prvi pekarski porez, a cene žita i hleba bile su fiksne, s tim što su pekari dobijali određene povlastice. Prema zakonu bilo je potrebno da svaki hleb bude obeležen pečatom ili imenom, kako bi se utvrdilo ko ga je napravio. To je olakšalo izradu hleba i štitilo pekare od pojedinaca koji su ga pravili od brašna sa raznim neželjenim primesama ili nečistoćama. Britanski Kelti su mnoge od ovih rimskih tehnika pečenja upili prilikom rimske invazije od 44. godine nove ere, međutim, u nekim aspektima, hleb Kelta i Gala smatran je superiornim od hleba rimskih pekara. Rimski istoričar Plinije nam kaže da su Gali i Kelti koristili penu zgusnutu na svom pivu (barmu) kao kvasac za svoj hleb. Najraniji hleb pečen u Britaniji bio je somun, beskvasni. Međutim, iz starih pesama znamo da su kvasci i pšenični hlebovi postali cenjeni, ako ne i sasvim uobičajeni u anglosaksonskom periodu. Zakupnine gospodara zemlje često su se plaćale u hlebnom kvasu – u jednom izvoru zabeležen je podatak u kom se navodi razlika u ceni zakupa, što zavisi od toga da li je kvas kiseo ili čist. Sistem otvorenog polja koji su koristili Anglosaksonci značio je da je žetva često bila tanka i siromašna, često je propadala zbog kukuruze bolesti i vremenskih prilika. Da bi maksimizovali dostupnost uzgajane hrane i opstanka do zrelosti, Anglosaksonci su svake sezone sadili raznolike useve, sve dok kuga nije uništila čitav jedan usev i ostavila ih bez ičega. Uzgajali su razne izdržljive žitarice (ječam, raž, kukuruz itd.) Ako je kukuruz propao, imali su druge namirnice za prehranu tokom cele godine. To je takođe značilo da su u hleb dodavali razne mešane žitarice, sušeni mleveni pasulj, ili sušeni mleveni grašak kao brašno. Od toga je napravljen crni hleb dizan sa pivskim barmom.

Pečenje hleba oduvek je bio relativno jednostavan postupak, hiljadama godina pečen je na ravnom ili kupolastom kamenu za pečenje.  Namenske verzije od livenog gvožđa pojavile su se od trinestog veka pa nadalje. Na otvorenoj vatri, pripremao se u većini skromnih domaćinstava, naročito u pečenju pljosnatog hleba, dok su kasnije građene složenije i veće peći za hleb, od cigle ili gline, uglavnom za seoskog pekara. Bogatija domaćinstva su u većem obimu nosila gotovo testo na pečenje kod pekara. Hleb se uvek ocenjivao prema stepenu prečišćenosti u pogledu kvaliteta brašna koje se koristi u testu. Hleb od čistog, fino mlevenog i prosejanog pšeničnog brašna uvek je bio izuzetak u većini porodica, i tokom većeg dela istorije. Većina hlebova se obično pravila od mešavine brašna od različitih žitarica. Svaka različita smeša daje hlebovima različita imena. Hlebovi od ječma i raži često su mešeni, posebno u regionima hladnije i vlažnije klime, koja sprečava uzgajanje pšenice.

Kako je hleb postajao sve važniji, kontrola vladajuće elite nad njim se pooštrila. Mlin za brašno često je bio u vlasništvu veleposednika. Sa većim bogatstvom, mehanizacija uzima maha, pa su mlinovi na vodu i vetar zamenjivani novijih tehnologijama, a tradicionalne metode mlevenja odlaze lagano u prošlost. Sa većim značajem hleba kao izvora hrane, kako za bogate, tako i za siromašne, pažljivo se pratila i kontrola kvaliteta brašna i pečenog hleba. Sa nepoštenim mlinarima i pekarima koji su teško kažnjeni ako se nađe da mešaju pesak sa brašnom ili prodaju takve hlebove – rodila se misao, zajednička svim narodima, da su mlinari zli ljudi. O tome govori i nemačka poslovica koja jadikuje „Pored svake vodenice, stoji brdo peska”. Najstariji kvasac koji se dodaje hlebu bio bi prirodni kvasac rođen u vazduhu koji je svuda oko nas. Ovo je verovatno bilo slučajno otkriće u razvojnom smislu, otprilike 3000. godine pre nove ere od strane Mesopotamaca – savremeni Irak. Samo ostavljanje vlažne mešavine brašna i vode dva dana na vazduhu podstaknuće kvasac da se pokrene, a ovaj kvasac će zatim početi da se množi i koristi za dizanje testa. Testo poboljšano ovim kvascem naziva se „kiselo testo”. Pre pečenja testa za hleb uklanja se deo dignutog testa, dodaje mu se još malo vode i brašna i ostavlja se preko noći u posudi da se sa njim pokrene nova partija hleba sledećeg dana. Ovako napravljen hleb naziva se hleb od kiselog testa. Neki pekari tvrde da imaju hleb koji je započet decenijama, pa i stotinama godina unazad, i od tada se čuva i “hrani”. Danas pekari koriste prirodni sveži kvasac ili sušeni kvasac, koji se dodaje direktno u brašno, a ne u toplu vodu kako bi ga aktivirali. Obe vrste se koriste i u domaćinstvima, u proizvodnji hleba i peciva.

U Inđiji i Sremu – početkom XX veka.

Uvidom u pisane tragove mnogih autora, nailazimo na interesantne podatke koji pružaju detaljan opis kulture jednog kraja. U nastavku teksta izneti su podaci vezani za proizvodnju brašna i proizvoda od brašna u inđijskom okrugu, zabeleženi od strane sveštenih lica, profesora, gradjana… Veliki broj porodica bavi se uzgajanjem i prodajom žita, najčešće meštanima Inđije koji su bez zemlјe. Dobijeno žito nošeno je u inđijske mlinove, a jedan deo u Slankamen i Bešku na mlevenje. Od 100 kilograma žita dobijalo se 62 kilograma hlebnog brašna, oko 16 kilograma belog brašna za kolače ili griza, i oko 18 kilograma mekinja. Ostatak do 100 kilograma otpadao je na ušur i nečistoće u žitu. Brašno je predstavljalo najosnovniju namirnicu u proizvodnji velikog broja jela, pa se sa posebnom pažnjom čuva na tavanima kuća, u drvenim sanducima. Tadašnja Inđija beleži nekoliko pekara koje su pekle hleb, kifle i zemičke. Prodavane su stanovnicima koji nisu imali svog brašna, ili nisu mesili hleb iz nekih drugih razloga. Mnoge kuće iz tog perioda u dvorištima imaju male peći (furunice), u kojima lože kukuruzovinu i u njima peku hlebove.

“…dok lebac uskisne, užari se peć. Žari se drvima ili čokovima, a i samom slamom. Kada se peć dobro užarila, izgrne se iz nje žar grnalom a pajačom se dobro isčisti. Peć ne sme biti hladna, ali ne sme biti ni prežarena, nego takva da se u njoj može ruka držati. Kada je peć gotova, hlebac se pomoću lopate meće u nju. Kada se hlebac pomeće, zatvore se usta od peći, i hlebac se peče u njoj po prilici dva sata. Kada je hlebac pečen, izvadi se pa se vodom umije i prisloni gdegod da se ohladi”.

U kućama gde se hleb nije pekao, uveče bi se mesilo testo, pa su ga u jutarnjim satima nosili u obližnje pekare kojih je bilo na svakih par ulica. Ovakve pekare nisu pravile hleb za prodaju, nudile su samo usluge pečenja. Bilo je nezamislivo da se i najmanji komad hleba baci. U slučaju da je previše tvrd, koristio se poparen sa vrućim mlekom ili se jeo uz supu. Bio je sastavni deo svakog obroka, čak i kada je pripreman krompir sa mesom i prilogom. Pre nego što su hlebove stavlјali u furune, pekari su pekli lepinje koje su domaćice pripremale, pa je takva lepinja predstavlјala veliki užitak, pogotovo kada se namaže svinjskom mašću. Hleb je u kućama mešen u naćvama, ili u karlicama (posuda poput korita, ali manje zapremine u kojoj se hleb kiseli), dok su kvaščare upotrebljavane za podmesivanje testa. Domaćinstva koja su brojala više članova porodice, koriste lebarnice, u procesu mešenja hleba. Za čišćenje naćvi koristi se strugača, a za dodavanje brašna u naćve u upotrebi je loparica. Testo za hleb koje je domaćica pripremala nošeno je u saćurama. U ovom običaju uživala su starija deca, koja su to testo i nosila na pečenje. Kako su radovi u polјu bili konstantni u letnjem periodu, hleb nije mešen svakodnevno, pa su tadašnji hlebovi bili znatno veći i zbog vrućina čuvani su u hladu, najčešće na uzidanim policama podruma. Porodice koje su bile brojnije pekle su i po nekoliko hlebova, a jedini dodatak tadašnjem hlebu bio je kvasac.

Postojale su razlike u mešenju hleba u srpskim domaćinstvima i porodicama ostalih nacionalnosti. Za pripremanje kvasa u srpskim domaćinstvima koristio se komlov koji je spremala domaćica za pečenje većeg broja hlebova. Komlov se mešao sa vodom, brašnom i manjom količinom kvasca, a od dobijenog testa pečen je hleb. U drugim domaćinstvima, upotreblјavala se samo germa (kvasac), pa je domaćica od testa koje umesi svaki put ostavlјala manju lopticu koju koristi za naredno mešenje. Ponekad se u testo zbog veće količine hleba dodavao i kuvani pasirani beli krompir, pa je takav hleb pružao poseban ukus. Ovakvi načini mešenja hleba bili su karakteristični do 1945. kada se otvaraju velike pekare, i dolazi do racionalnije potrošnje brašna i načina pripremanja hleba. Za vreme vršidbe žita, kao i u praznične dane, u Inđiji je tradicionalno kuvana i pečena hrana. Služila se supa, kuvano i pečeno meso, variva, kolači, vino i rakija.

Postoji verovanje da ukoliko jedete mrvice sa stola imaćete mnogo para. Takođe, kada je reč o hlebu, on se ne okreće naopako jer simboliše Hristovo telo i mora onim delom koji je sečen, da “gleda” ka stolu. Okrajak hleba bi trebalo da jede devojka, kako bi je volela svekrva…

• Lebarnica – Daska sa udubljenjem za mešenje nekoliko hlebova, obično duge do dva metra.
• Saćura je manja ili veća korpica napravljena od ljuske kukuruzne stabljike, sačinjene su za čuvanje hleba ili žitarica od kilograma pa naviše.
• Komlov je narodni kvasac, pripremljen od kilograma hlebnog testa i iste količine kukuruznog brašna uz dodatak vode ili mleka toliko da masa ne bude meka. Potom se prave male kuglice, koje se prirodno suše u pletenim korpama, takozvanim kvaščarama. Nakon sušenja od nekoliko dana, lome se na više delova, i čuvaju na promajnom mestu u platnenim vrećicama ili saćuricama, prim.aut.