Kraljica obroka…

Categories VESTIPosted on

Prvobitno je supa bila osnovno jelo, svakodnevni lonac grejanja, koji je okupljao porodicu u zajedništvu oko ognjišta na kome je pravljena. Supa je sama po sebi bila obrok, iako se danas češće služi u malim količinama kao prvo jelo, supa i dalje predstavlja “telo” obroka za mnoge ljude. Bilo da je pripremljena od mesa, ribe, povrća ili pečuraka predstavlja idealan uvod u naredno jelo. Mešavinom namirnica odabranih zdravim razumom, sa malo kreacije i od svega što se nalazi u ostavi ili bašti, dobijamo izuzetno hranjiv obrok. U svojoj etimologiji i popularnoj upotrebi sa jednog jezika na drugi, reč „supa“ daje uvid u način na koji su se razvijale naše navike u ishrani. Sama reč potiče od germanskog „sop“, izvorno, hleb preko kojeg se sipala kaša, čorba ili druga tečnost. „Sup“ i „supper“ su srodne reči; bez sumnje, u seoskoj tradiciji udobnog, ali nesofisticiranog jela, komadići hleba navlaženi supom predstavljali su arhetipski večernji obrok. U nekim regionima Francuske, la soupe se i dalje odnosi na koru hleba sa kojom se služi tečnost – le potage. Zaista, hleb je nerazdvojni pratilac supe: „…et trempez votre soupe“ reči su koje završavaju mnoge recepte za supe u francuskim kuvarima, kako starim, tako i novijim.

Iako su sofisticirani koncepti obroka promenili ulogu supe, sećanje na supu kao osnovnu hranu i dalje ostaje u narodnom govoru uz rečenicu: „Supa je gotova“ – Poznati vapaj znači da je obrok spreman za serviranje. Na sličan se način majka Francuskinja obraća detetu: „Mange ta soupe!“ – Jedi svoju supu!
Restoranski kuvari imaju poseban razlog da priznaju kulinarski uticaj supa. Istorija francuske gastronomije govori da je prvi savremeni restoran otvorio pariski prodavac supa M. Boulanger 1765. godine i služio je isključivo supe.  Svi njegovi naslednici drže se gesla ispisanom iznad ulaza: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo – „Dođite svi čiji želuci vape, i ja ću vas povratiti“. Kao i tada, lekovite moći supe su pravedno hvaljene. Louis P. De Goui, evropski kuvar, koji je radio u Sjedinjenim Državama tokom prve polovine ovog veka, sažima privlačnost supe u The Soup Book, objavljenom 1949. “Ona unosi smirenje, utapa utehu, posle napornog dana promoviše društvenost, i ne postoji ništa poput posude s vrućom supom! NJen pramen aromatične pare čini da nozdrve podrhtavaju od iščekivanja”.

Iako su supe deo temelja naše tradicije kuvanja, u današnjim kuhinjama se prema njima ne postupa uvek s poštovanjem koje zaslužuju. Zaboravili smo koliko je prava supa ukusna! Svako ko može da iseče povrće, može da napravi supu za samo malo više vremena nego što je potrebno za otvaranje konzerve ili zagrevanje sadržaja.  Činjenica je da sveže povrće kuvano u čistoj vodi spada u uzvišene stvari na ovom svetu; potrebne su samo kora hleba i poslednja mrlja slatkog, svežeg putera da bi takva supa bila na svečanoj večeri. Krenimo sa pretpostavkom da su supe najsvestranija i najrazličitija stavka u meniju. Ako ih poslužimo vruće – oteraće hladnoću zimske večeri;  ako se služi rashlađena – osvežava nepca letnjeg popodneva. Mogu se praviti sa svim kategorijama mesa, živine, ribe, voća i povrća.  Podstiču kuvare ili domaćice da eksperimentišu sa čitavim nizom biljaka i začina. Većina imena pod kojima su poznate različite vrste supa potiču tek iz sredine XIX veka i često se pogrešno primenjuju. Konkretno, velika zabuna oko pojmova – supa, fond, bujon i konsome dovela je do toga da su mnogi ljudi verovali da se svaki od njih mora razlikovati. Zapravo, što se tiče načina pripreme, svi su jedno te isto – sve razlike među njima ogledaju se u njihovoj ulozi i snazi ukusa.

Supa je bistra, ukusna esencija koja se dobija iz kombinacije mesa, aromatičnog povrća i začinskog bilja koje se krčka u vodi, a zatim procedi kada oslobodi svoje ukuse. Supa pravi ukus sama po sebi, a može se koristiti i kao sredstvo za nalivanje drugih jela. Bujon je samo francuska reč za supu. Preovlađujući ukus supe može doći od govedine, piletine, divljači, povrća ili ribe; ali za sve opšte svrhe, supa se pravi od govedine, često dopunjene piletinom, a ponekad i od teletine. Piletina daje mekan, gotovo slatkast ukus, koji u stvari ublažava robusnost govedine; a želatinozna teletina blagog ukusa, daje mirisnu notu tečnosti.

Fondovi – prikladno nazvani fonds de cuisine, što znači „temelji kuvanja“ – prave se na isti način kao i supe. Međutim, temeljac treba da posluži kao osnova za kuvanje, ili osnova za sos; trebao bi da daje bogatstvo i telo jelu, bez maskiranja ukusa osnovnih sastojaka. S obzirom na to da bi ukusi govedine ili piletine preovladavali nad ukusima ostalih sastojaka, fondovi bi mogle biti napravljeni samo od teletine. Fondovi ove vrste zovu se fonds blancs zbog svoje blede boje. Prototipska supa je ona koja se dobija u loncu – supa koju je Ogist Eskofier pohvalio kao „prijatno i kompletno građansko jelo, koje ništa ne sme da spreči“.

Consomme je savršeno pripremljena goveđa supa koja treba da bude bogato aromatizovana i potpuno bistra. Napravljena je od istih sastojaka kao i osnovna supa, ali njegov ukus se može pojačati dinstanjem mesa u prethodno pripremljenoj supi, a ne u vodi; u tom slučaju se kvalifikuje za titulu „dvostrukog saveza“. I dok je nekoliko kapljica masti koji blistaju na površini lonca u skladu sa domaćom prirodom jela, mora se očistiti od svakog traga masti. Pored toga, trebao bi da bude samo nežno želatinozan i savršeno proziran. Mnoge stare kuvarske knjige, i više od nekoliko modernih, insistiraju na tome da konsome neće biti savršeno proziran, osim ako se u njega ne stavi belance, sitno seckana govedina i povrće. Ovi sastojci privlače sitne čestice koje mogu zamutiti konsome. Međutim, ima nedostataka. Iako se usitnjeno meso i povrće dodaju u interesu veće sočnosti, početna delikatesnost ukusa konsomea uvek se izgubi u procesu kuvanja.  Besprekorno čist konsome može se proizvesti samo velikom pažnjom prilikom kuvanja. Meso i kosti za konsome stavljaju se na rešetku kako se ne bi zalepile na dnu lonca; prekriveni su hladnom vodom i vrlo sporo dovedeni do ključanja; tečnost se openjava više puta da bi se uklonili svi tragovi nečistoće pre nego što se dodaju aromatični elementi, a zatim ponovo openi nakon dodavanja. Toplota se precizno podešava tako da površina tečnosti jedva podrhtava i nikad ne dostigne potpuno ključanje. Ipak, događaju se nezgode – trenutak nepažnje, ili dobronamerni gost koji vidi odškrinut poklopac lonca i postavi ga ravno na lonac, može proizvesti kotrljajuću čep od mesa i povrća i na taj način zamutiti supu. Kristalni konsome, za razliku od osnovne supe ili neke čorbe, ne sipa se preko hleba. Simbol je elegancije, i ukrašen je u skladu s tim.

U delu “India – Deutsches Leben in Ostsyrmien”; autora Oberkersch, V., koji detaljno opisuje svakodnevni život u Inđiji do početka Drugog svetskog rata – nailazimo i na podatak da su domaćice rado pripremale supe, a koja god vrsta jela da je u pitanju za ručak, supa je bila na prvom mestu. ,,Ko jede supu, dugo živi”, bila je česta izreka za ručkom u Inđiji (Oberkersch, 1996). Supe koje su se svakodnevno nalazile na jelovnicima su najčešće: Einbrenn Suppe (ajnpren supa ili klin čorba, koja se pravi od tanke zaprške uz dodatak aleve paprike i vode, sitno seckanog peršunovog lista, ulupanog jajeta, začinjena solјu i zakišeljena po ukusu); Falš supa (pripremlјena od zeleni seckane na kolutove, seckanog krompira i peršuna uz dodatak trganaca); Eingemacktes Suppe (ajgemaht supa pravi se od pileće sitneži i zeleni uz dodatak flekica, knedli od džigerice ili rezanaca); Supa od kiseljaka; koprive; spanaća (bilje se ubere, popari se vrelom vodom, potom se kuva i zaprži brašnom, belim lukom i paprikom); Paradajz čorba (dosta prisutna u kuhinji Srba, ali i Nemci su je rado pripremali; priprema se od dinstanog crnog luka i zeleni, naliva dunst paradajzom, začinjava solju i biberom, sa dodatkom nekog testa – uglavom su to flekice, rezanci, pirinač ili tarana). U svečanim prilikama ili nedelјom kod imućnijih stanovnika na trpezi je: Bela čorba od pilećeg mesa – začinjena kiselom pavlakom i jajima. Čorba kao jelo, verovatno je nasleđena od Turaka, njihovim dvestogodišnjim prisustvom na ovim prostorima. Sama reč je turskog porekla i u prevodu bi značila “masna supa”.

Izvori:
Oberkersch, V. (1996). India – Deutsches Leben in Ostsyrmien, 3. erweiterte und ergänzte Auflage, Stuttgart.
Wilhelm, J. (1961). India, Pannonia-Verlag, Freilassing.
Radulovački, Lj. (1996). Tradicionalna ishrana Srba u Sremu, Novi Sad, Matica srpska.
THE GOOD COOK – TECHNIQUES & RECIPES, TIME-LIFE BOOKS/ALEXANDRIA, VIRGINIA

Podeli na društvenim mrežama:

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *