Simbol zdrave hrane – Heljda

Postojbinom heljde smatra se Indija i Nepal, gde se gajila pre 5000 godina. Prvo se proširila po Aziji, a zatim stigla u Evropu. Slovenima je doneta u X veku iz Vizantije, pa je bila poznata kao grčka krupica. U Grčkoj su je zvali turska krupica, a u Italiji i Španiji – arapska. U nekim jezicima-engleskom i nemačkom; naziva se bukova pšenica zbog činjenice što trouglasto seme heljde podseća na bukove orahe.

U zapadnoj Evropi heljda nije previše zaživela zbog nepretencioznog uzgoja pa se češće koristi kao stočna hrana.

Heljda nije naročito popularna u svojoj postojbini, gde se smatra hranom siromašnih. Bogatstvo ove žitarice prepoznali su Rusi, i cene korisna svojstva ove biljke. Danas se heljda može nazvati ruskim nacionalnim proizvodom, a Rusija je lider u njenoj proizvodnji. Drugo mesto zauzima Kina, pored toga, heljda je popularna u Japanu, ali ne u obliku kaše – što je karakteristično za rusku kuhinju, već u obliku rezanca.

Heljda je pravi simbol zdrave hrane, sadrži više od 50 vrednih supstanci. Ova žitarica je jedan od lidera u sadržaju biljnih proteina, kojih ima više samo u mahunarkama, štaviše- protein se dobro apsorbuje. Gvožđe povećava hemoglobin i pomaže kod anemije, kalijum jača zidove krvnih sudova i zajedno sa fosforom održava stanje koštanog tkiva, magnezijum blagotvorno deluje na endokrini i kardiovaskularni sistem, flavonoidi jačaju krvne sudove, snižavaju holesterol i normalizuju pritisak, antioksidanti (fenolna kiselina i selen) regulišu nivo holesterola i pomažu imunološkom sistemu, kao i uklanjaju slobodnih radikala iz tela. Pored toga, heljda sadrži puno cinka, bakra, mangana, folne kiseline, vitamina B1, B2 i PP. Heljda sadrži svih osam esencijalnih aminokiselina (triptofan, lizin, metionin, valin, treonin, leucin, izoleucin, fenilalanin), i to u velikim količinama. Među biljnim proizvodima zastupljeniji su samo u soji i mahunarkama, ali se oni bolje apsorbuju iz heljde.

Heljda blagotvorno deluje na probavni sistem, sadrži puno vlakana, koja poboljšavaju varenje, sekretornu funkciju jetre i pankreasa. Pored toga, heljda je zbog visokog sadržaja proteina i niske kalorijske vrednosti korisna za dijetalnu ishranu, jer daje osećaj sitosti.

Zbog svog niskog glikemijskog indeksa, korisna je za osobe sa dijabetesom. Velika količina vlakana, koja usporavaju apsorpciju ugljenih hidrata u crevima, uzrokuje skok glukoze u krvi. Naučnici sa Univerziteta u Manitobi u Kanadi otkrili su da kod dijabetesa tipa 2 heljda može čak i da smanji nivo šećera za 12-19% jedan i po, do dva sata nakon konzumiranja. Pored navedenog, heljda je nezamenljiv proizvod za ljude koji pate od celijakije ili intolerancije na gluten. Jedina kontraindikacija za ovu žitaricu je individualna netolerancija na proizvod. Umerenost je važna u svemu, pa tako i u upotrebi heljde. Ako je previše zastupljena u ishrani može doći do zatvora, glavobolje i drugih neželjenih reakcija.

Heljda pospešuje proizvodnju proteina u telu zbog čega je vegetarijanci cene, a novo istraživanje naučnika sa Sibirskog saveznog univerziteta pokazalo je da ovi proteini uključuju i protein dugovečnosti sirtuin 1, koji štiti ćelije organizma od starenja, povećava otpornost na stres i doprinosi povećanju očekivanog trajanja života. Rezultati studije pokazali su da dijeta koja uključuje heljdu ima takozvani efekat ograničavanja kalorija, jer ovo zrno sadrži puno neprobavljivih vlakana. Kada se heljda doda u ishranu, proizvodnja sirtuina 1 se povećava. Naučnici sugerišu da i druga biljna hrana može doprineti proizvodnji sirtuina 1, аli u slučaju heljde, to je već dokazana činjenica.

Heljda se dobro slaže sa svim vrstama mesa-piletinom, junetinom, svinjetinom, kao i sa povrćem i mlekom. Najčešće se koristi mlevena, a u poslednje vreme i zelena heljda, odnosno neprerađena heljda, koja se smatra najkorisnijom, jer zadržava više hranljivih sastojaka. Kao i kod većine proizvoda, neki korisni elementi se gube tokom kuvanja, pa je bolje heljdu prethodno potopiti, a zatim kuvati oko 10 minuta. Zelena heljda može se isklijavati i jesti kao međuobrok ili kao dodatak salatama.

U Srbiji heljda nije imala veliku upotrebu, sejana je uglavnom u planinskim krajevima Zapadne Srbije, gde se i danas najviše koristi. U knjizi dr Jovana Erdeljanovića – Srpska narodna jela i pića, štampanoj 1908. godine u Beogradu, autor navodi slabiju proizvodnju i upotrebu ove žitarice. Autohtone žitarice na srpskim prostorima su pšenica, ječam, proso, raž, ovas i spelta, a kasnije su stigli heljda, krupnik, pirinač i kukuruz.

Jerotije Draganović, jeromonah manastira Krušedol zapisao je recepturu u Srbskom kuvaru (1855), gde se heljda upotrebljava za izradu štrudle od heljdinog brašna.

“Dve šolje belog brašna, šolja i po heljdinog brašna, kvasac, topla voda, so, ulje, šaka suvog grožđa, šaka oraha, malo lešnika, šećer. Podnovi se kvasac belim brašnom, pa se učini testo za običan hleb. U međuvremenu popari se heljdino brašno i pusti se da se ohladi. Uzme se malo podnovljenog kvasca od onog belog brašna pa se zamesi sa ovim poparenim, heljdinim, te se i od njega učine hlepčići. Pusti se da lepo narastu, pa se od svakog testa učini po jedna kora, pola prsta debela. Onda se kore naulje i pospu šećerom, a bolje je da se premažu medom, te se postave jedna na drugu, nadenete suvim grožđem, seckanim orasima, bademima ili lešnicima. Savije se savijača i uvije u „puž,“ tj. postavi u okrugli pleh i stavi u rernu da se peče kao svako testo. Prohladi se i seče, i dobijete lep starinski kolač.”

Zlatar, koji je specifičan po proizvodnji i upotrebi heljdinog brašna, često nudi jela od ove žitarice. Najčešće se priprema heljdopita, palačinke sa heljdom i koprivom, uštipci od heljde, hleb od heljdinog brašna, a sve u kombinaciji sa izuzetnim mlečnim proizvodima-zlatarskim sirom, kajmakom, kiselim mlekom, koji su nadaleko poznati. Kao predstavnika i bisera kuhinje ovog kraja, akcenat stavljamo na heljdopitu, specijalitet vrednih i gostoprimljivih Zlataraca. Recepture za pripremanje ove pite su slične na celom Zlataru, a mi vam navodimo jednu, iz sela Vilovi; isprobanu i vrednu pomena.

Zlatarska heljdopita

Za palačinke: 250 g pšeničnog brašna, 250 g čistog heljdinog brašna, 1-2 kašičice soli, 0,5 dl ulja, mlaka voda za mešenje. Za nadev: 300 g zlatarskog sira, 3 jaja, 200 g kajmaka, 1 dl mleka, so po ukusu.

Pripremanje: Od brašna, vode, soli i ulja umesiti testo za palačinke. Masa treba da bude nešto gušća od običnog testa. Ostaviti masu da malo odstoji pa pržiti palačinke debljine oko 3-4 mm. Paziti da se palačinke ne presuše. Nakon prženja, pripremiti fil od navedenih sastojaka, sir izmrviti ali toliko da ostane po koja grudvica, dodati kajmak, mleko, jaja, i posoliti po potrebi. Sve izmešati da se dobije kompaktna masa.

Nakon pripreme palačinaka i nadeva, pitu slagati u okrugli pleh širine palačinaka na sledeći način: podmazati pleh sa malo ulja i staviti prvu palačinku, premazati je sa nadevom, pa ređati tako pet slojeva. Poslednji sloj premazati bogato sa masom, ostaviti malo da odstoji pa peći u zagrejanoj pećnici na 180 stepeni oko pola sata. Pita je ukusnija ukoliko se peče u čuvenom ,,Smederevcu”. Kada pita dobije zlotno-žutu boju, izvaditi je i sačekati da se malo prohladi. Iseći, i služiti sa domaćim kiselim mlekom.

Receptura se prenosi “sa kolena na koleno” u ovoj zlatarskoj porodici već decenijama, što ne znači da ostale varijacije sa više kora – tanjih ili debljih, nisu dobre. Vredna domaćica Olja, iz ovog zlatarskog sela je rado sa nama podelila ovu recepturu, navodeći da je naučila u domaćinstvu svoje svekrve.

Isprobajte je, sigurno nećete pogrešiti!