Taj divni kuglof

Fini sunđerasti kolač, pečen u oblikovanoj modli zaobljenih žljebova iznutra, i “dimnjakom” u sredini; neizostavan je deo bečkog doručka nedeljom i praznicima, kao i dobar pratilac kafe. Prepoznatljiv po svom jedinstvenom obliku, boji, teksturi, kuglof uživa aristokratsku istoriju i posebno mesto u bečkim srcima.

Iako je omiljen na stočićima širom Beča, poreklo kolača seže daleko u prošlost da ne možemo sa sigurnošću tvrditi da li je austrijski kuglof originalan. Ono što možemo tvrditi je to, da je dom ovog divnog kolača u centralnoj Evropi, posebno u zemljama bivšeg Austrougarskog carstva, a ponajviše u gradu Beču. Prisustvo klasičnog kalupa za pečenje tokom istorije sigurno nagoveštava starost torte; arheolozi su pronalazili slične bronzane kalupe za pečenje u Noricumu i Carnuntumu (slični modlama za kuglof), a verovatno su ga već pripremali i Rimljani, ali ime kolača nije ostalo poznato.

Budući da se oblik kuglofa tumači kao Sunčev vrtlog, a može se naći i u narodnim običajima, pretpostavlja se da je reč o starom kultnom pecivu prvobitno napravljenom samo od kiselog testa, uz dododatak grožđa, korice limuna i seckanim bademima posutim po vrhu. Danas se priprema testo sa praškom za pecivo ili smešom za biskvite. Posebne varijacije su mramorni kuglofi (deo mase obojen čokoladom ili kakaom), i Batzerl ili Patzerlgugelhupf (koji svoje poreklo očigledno duguje Buchteln-u iz Češke sa obiljem mladog sira, maka i orašastih plodova).

Patzerln su loptice testa srednje veličine nadevene i poređane u kalup za kuglof, tako da se pomerajući jedna ka drugoj nadevi mešaju, pa se u svakom komadu nakon pečenja može pronaći po malo nadeva. Na naziv kuglof nailazimo i u delovima južne Nemačke; mnoga druga imena za isti kolač dokazuju da se mora raditi o široko korišćenom drevnom pecivu – Aschkuchen (pečen u pepelu ognjišta), Bundkuchen, Schneckenkuchen, Rodonska torta, samo su neka od nemačkih imena. Iz renesansnog i baroknog perioda poznati su keramički i bakarni modeli koji su kasnije kalajisani i upotrebljavani.

Istina ili ne, znamo da je kuglof bio posebno popularan u Beču, i od ovog vremena je kolač nasledio pomalo aristokratsku auru koja traje i danas. U Beču skoro svaki kuglof ima ima dve boje (sunđer žuta i čokoladno-braon), što mu daje izgled mramorne torte.

Većina pekara dodaje šećer u prahu preko kolača, ili ga služi sa šlagom, kako bi nakvasili ivicu kolača sa relativno suvom konzistencijom. Međutim, za kuglof je odlučujuće doba bilo XIX vek, kada je iz banalne torte prešao u neku vrstu statusnog simbola, koji se služio za doručak, kafu, čaj, sredinom jutra ili podneva. Naredni podsticaj identiteta torte, navodno proizilazi iz uticaja cara Franca Jozefa (1830-1916). Brojni recepti poznati su od XVIII veka, ali većina iz njegovog vremena. Očigledno ga je Franc Jozef voleo, mada je svoju ljubav prema hrani širio oko mnogih jela. Na bečkim ulicama ljudi se dobro sećaju monarha, kroz njegovu povezanost sa jelima poput Kaiserschmarrn ili Tafelspitz. Čini se da je kuglof još jedan specijalitet u kojem je uživao.

Da bi ublažila samoću cara, i umanjila očekivanja koja joj se svakodnevno postavljaju, supruga Franca Jozefa, carica Elizabeta Bavarska je 1885. godine uredila da njen suprug upozna glumicu i kabare umetnicu Katarinu Šrat (1853-1940). Od tada je gospođa Šrat postala osoba poverljiva caru. Franz Jozef se budio rano ujutro, oko 6:30 svakog dana, doručkovao je u vili Šrat koja se nalazila blizu zamka Šenbrun. Katarina Šrat bi svaki dan pekla i posluživala svoj kuglof po receptu njene majke. Ukoliko njene veštine pečenja propadnu, naručivala je dodatak dnevnoj torti (kao rezervu), u tradicionalnoj pekari Zauner. Zbog toga je Dupli kuglof ubrzo nazvan Kajzerov kuglof ili Šrat kuglof.

Pravi recept Kaisergugelhupf je izuzetno bogat. Samo su pekari bili upoznati sa pravom konzistencijom testa. Na internet stranicama postoje brojne varijacija, a izneta je istorijska podloga za pravi recept Kaisergugelhupf (Kuglof cara Jozefa) i priprema se na sledeći način:

Kajzerov kuglof

Kaisergugelhupf

Potrebne namirnice: 

1 šolja punomasnog mleka, 1 kesica suvog kvasca, 4 šolje belog brašna, 2/3 šolje mekog putera, 1 šolja belog šećera, 6 žumanca, malo soli, korica jednog limuna, 1 kašika cimeta, 1/3 šolje suvog grožđa (natopljeno rumom, po želji). Za podmazivanje i posipanje kalupa: malo putera, 1/2 šolje seckanih badema.

Pripremanje: 

Zagrejati mleko da postane mlako i u njemu rastvorite suvi kvasac. Dodajte kašičicu šećera i malo brašna. Neka se odmori 10 minuta. U posebnoj posudi mešajte mekani, ali ne tečni puter sa šećerom dok se ne zapeni, i sav šećer otopi. Dodajte šest žumanca, malo soli, koricu limuna, umesiti sa brašnom, i kvascem. Ostaviti da odstoji 20 minuta. Nakon toga ulupajte testo mikserom ili varjačom, da bude mekano i svilenkasto, dok se ne odvoji od oboda posude. Pokrijte i ostavite da se odmara najmanje 60 minuta (ili duže). Zapremina testa treba da se poveća

najmanje za trećinu ili polovinu prvobitne količine. Kada se testo diglo, razvaljajte ga u pravougaonik na pobrašnjenoj radnoj površini debljine oko pola centimetra. Pospite ravnomerno cimetom i suvim grožđem i smotajte. Zagrejte rernu na 170 stepeni. Pripremite kalup za kuglof sa mekim maslacem i pospite seckanim bademima. Stavite razvaljano testo unutra i premažite sa još maslaca. Pustite da se ponovo digne na toplom mestu do oboda. Peći 45 minuta na 160-170 stepeni. Ako kuglof postane previše taman, pokrijte ga aluminijumskom folijom ili papirom. Gotov kuglof pustite da se ohladi, pa pospite šećerom u prahu.

A u našem divnom Sremu…

Svake godine u predivnom ambijentu pešačke zone Sremskih Karlovaca, okupi se mnoštvo izlagača kuglofa sa ciljem negovanja tradicije, starih zanata, domaće radinosti, ručnog rada uz šarenolikost kultura. Pored kulture Podunavskih Švaba, zastupljene su i kulture više nacionalnih zajednica Vojvodine. Na Festivalu kuglofa mogu se videti antikvitetni predmeti, modle za kuglof, narodne nošnje, kuhinjski predmeti, a posetioci festivala uz predivnu muziku starih majstora, uživaju u spektaklu boja, karlovačkih vina i kuglofa.

Razmeni se i po koji recept…