Začini i putovanja sa začinima…

Od davnina je čovek tragao za začinima zbog njihovog prijatnog mirisa, ukusa i dejstva na sva čula. Sigurno je da su svakodnevnim eksperimentisanjem ljudi shvatili, i naučili da sa ovom vrstom bilja, začinjeno meso – ne samo da je ukusnije, nego je i lakše svarljivo. Arome začina su bile cenjene od najstarijeg veka ljudske civilizacije.

One su mirisi prastarog karavana trgovinskih bazara Istoka! Oni su mirisi starovekovnog Egipta! Oni su mirisi koji struje iz grobova, jer su upotrebljavani za balzamovanje, mumifikaciju čoveka, da takvom procedurom mrtve spreme za život na drugom svetu. Sa cvetovima bosliljka posipani su grobovi, verujući da će bosiljak otvoriti nebeske kapije…

Egipćani oko 2800. godine pre n.e. spominju majoran, nanu i cimet. Robovi, koji su gradili piramide, koristili su crni i beli luk, kao i peršun – da bi sačuvali zdravlje!

Obožavali su aromatično bilje zbog njegovog ukusa, mirisa, konzervacionih osobina (eterična ulja začinskog bilja onemogućavaju razvoj mikroorganizma u hrani), zbog njegove prijatne arome i lekovitih dejstava. Možemo saznati koliko su bile značajne aromatične lekovite biljke i recepti, ako pročitamo Sumerske glinene pločice, koje su koristili u Mesopotamiji. Smatra se da su ove pločice jedan od najstarijih pisanih pomena o upotrebi lekovitog bilja za izradu lekova (5000. godina pre n.e.). One sadrže 12 recepata sa izradom lekova u kojima se spominje preko 250 različitih biljaka, mnoge od njih su začinskog karaktera.

Jedan od starijih pisanih obeležja koje govori o lekovitom dejstvu biljaka, datira iz 3000. godine pre n.e.- iz Egipta. U njoj se govori i to, da su majčinu dušicu i senu koristili za kuvanje piva. Jedan od najformativnijih tekstova  je takozvani Eber papirus, isto Egipatskog porekla. Ovaj, 18 metara dugačak smotak je skup recepata i lekovitog bilja. U Eber papirusu – 877 ukupnih tekstova objašnjava primenu lekovitog bilja; tekstovi su vezani za rituale, kao i za neke molitve, kroz koje se traži Božja pomoć, što odgovara tadašnjem verovanju, običajima, i ezoteričnom mišljenju.

Pročitajte: Kraljica obroka…

U Indiji, skoro u istom periodu zabeležen je način upcotrebe prirodnih lekova, a mnoštvo korisnih informacija možemo naći u Vedi, kao jedan skup vedskih himni, sa doslovnim prevodom „Sveto znanje”. Istorijat Indije od davnina tesno je povezan sa proizvodnjom i prodajom začina. Kao i u prošlosti, tako i danas, Indija je jedan od najvećih proizvođača i izvoznika začinskog bilja. Biljni svet Indije bogat je raznovrsnim kulturama, među kojima mnoštvo predstavlja začinsko bilje, te ova zemlja rano postaje privlačna za mnoge moreplovce, naročito u srednjem, i početkom novog veka. Zbog začina su se vodili mnogi ratovi, organizovale ekspedicije i istraživanja.

Mnogim začinima izvorna domovina je Kina, Egipat i Mesopotamija.

One su bile prve razvijene civilizacije, koje su razvile pismo, pa zbog ovoga nije ni čudno da prve pisane beleške potiču od ovih civilizacija. Kineska knjiga o korenju i travama, napisana oko 2800. godine pre n.e. (koju neki farmakoistočari smatraju najstarijom farmakopejom na svetu), sadrži opise preko 250 biljnih droga domaćeg porekla, od kojih se mnoge i danas upotrebljavaju. Kineski cimet se koristio kao lek, miris, a kasnije kao začin dodavan je za popravljanje mirisa jelima i piću. Ima pisanih dokumenata  da su od davnina koristili karanfilić i druge začine.

U Evropi – najstariji stvarni dokazi pronađeni su u blizini jezera Boden, u kolibama izgrađenim na stubovima (postajali su oko 4000 pre n.e.). Tokom istraživanja ovog nalazišta, arheolozi pronalaze ostatke kumina, maka, i peršuna, ali se ne zna koju vrstu hrane su začinjavali ovim biljkama, ili za koje bolesti su ih primenjivali kao lek. Dok je „Rim još bio selo“, grčki kuvari su poznavali cele sorte različitih dodataka jelima, kao što su kumin, susam, korijander, origano, šafran, a koji se još spominju u III i IV veku pre n. e.

Filozof Teofrat poznavao je biber, koji se prema zapisu koristio u medicini, a ne u kuhinji. Hipokrat govori o neke tristotine vrsta biljaka sa lekovitim ili aromatičnim dejstvom, neke od njih su: celer, peršun, špargla, beli luk i druge. Najslavniji pisac o bilju bio je Dioskorid, koji je napisao poznato delo De Materi Medica, u kom govori ne samo o upotrebi pojedinih biljaka, već i o načinu branja i čuvanja. Knjiga je ilustrovana crtežima, i praktično ova studija imala je najveći uticaj na budućnosti lečenja u sledećih hiljadu godina. Opisao je mnoge biljke različitih namena, među kojima je bilo dosta i začinskih, poput đumbira, primorskog luka, žalfije, majorana, korijandera, morača, itd.

Rimljani su, osvajajući nove teritorije, upoznavali i  nove začine, a pokoreni vladari plaćali su rimljanima danak u začinima.

Upadljiva upotreba začina bila je način da se pokaže bogatstvo, moć i darežljivost. Oni su darivani kao poklon, zaveštavani u testamentima s drugim vrednim predmetima, a nekad korišćeni kao valuta. U Evropi su verovatno Grci počeli da koriste začine u kuhinji, dok su Rimljani tu ideju pozajmili, proširili i popularizovali.  Kuvar po Apiciju, zbirka sa 478 rimskih recepata, zahtevala je obilne količine stranih začina, uključujući biber, đumbir, koru cimeta, i kurkumu – za recimo „začinjenog noja“. Stari kontinent se u srednjem veku bukvalno gušio u začinima. Oni se u kuvanjima pojavljuju u makar pola recepata, a ponekad i u tri četvrtine. Meso i riba služeni su sa dobro začinjenim sosovima, uključujući razne kombinacije muskatnog orašćića, cveta karanfilića i bibera.

Takođe postoje biblijski zapisi o upotrebi začina (anis, bosiljak, celer, cimet, menta, timijan, šafran).

Svugde su bile poznate lokalne aromatične, začinske biljke, ali uvek su bile značajnije i interesantnije one, koje su donosili istočnjački trgovci, već od drugog dela starog veka. Sa istoka od začina najpre u Evropu stiže cimet, biber i đumbir, a njih su prvi koristili Rimljani i Grci zbog geografskog položaja, jer su dopremani brodovima.

…Džinovske ptice grabljivice, leteće zmije i krvoločna stovenja, po Starogrčkim istoričarima, bile su samo neke od opasnosti koje vrebaju onoga ko bi pokušao da dođe do začina u egzotičnim zemljama, gde su začini rasli. Herodot je u V veku p.n.e. objašnjavao da skupljanje kasije, vrste cimeta, uključuje i oblačenje odela sastavljenog od neuštavljene volovske kože koja pokriva sve osim očiju, jer samo ona štiti od „krilatih stvorenja nalik na šišmiše, koji užasno ciče“. Još je čudniji, tvrdio je otac istorije, bio način sakupljanja cimeta. „Sasvim je nepoznato u kojoj zemlji raste, Arabljani kažu da suve štapiće donose ogromne ptice, koje ih nose od gnezda, sačinjenih od blata, na najstrmijim planinskim liticama, uz koje se niko ne može uspeti“.

Način smišljen za skupljanje štapića cimeta je sledeći: „Ljudi iseku telesa mrtvih volova u velike komadine i ostave ih na zemlji blizu gnezda, onda pobegnu kud koji, a ptice slete i odnesu meso do gnezda, koja su suviše slaba da bi izdržala toliki teret i potom padnu na zemlju. Ljudi izađu i sakupe cimet, pa ga onda šalju u druge zemlje“.

Grčki filozof Teofrast je vek kasnije imao drugačiju verziju. Cimet po onome što je čuo, raste u dubokim dolinama, gde ga čuvaju zmije otrovice. Jedini bezbedan način da se dođe do cimeta je navlačenje zaštitnih rukavica i cipela, a pošto se on pokupi, ostavi se trećina Suncu, koje će nagnati žrtveni dar u buktinju. Ima još jedna priča o letećim zmijama koje čuvaju drveće što rađa tamjan. Po Herodotu, skupljači začina mogu ih oterati jedino paljenjem stiraksa, aromatične smole, koja ispušta oblake opojnog mirisa. Pišući u I veku nove ere, rimski filozof Plinije Stariji je prevrtao očima na takve priče. Tvrdio je da su te bajke izmislili Arabljani, kako bi podigli cenu svojoj robi.

Tamjan potiče iz Arabije, ali je postojbina cimeta čak u južnoj Indiji i Šri Lanki, odakle se brodovima prenosio preko Indijskog okeana zajedno s biberom i drugim začinima. Arapski trgovci su prenosili uveženu robu, zajedno s domaćim aromaticima, preko pustinje do Sredozemlja, u karavanima, jer su voleli da pravo poreklo svoje robe prikriju velom tajne od evropskih kupaca. Efekat je bio fantastičan. Mušterije širom Sredozemlja bile su spremne da plate neverovatne sume za začine.

Pročitajte: O siru kroz vekove

Prva veća potražnja začina je počela u XIII veku (1296), u vreme „puta svile“, putovanjem Marka Pola ka Kini. Naime, začini su vekovima bili najvažnija luksuzna izvozna roba iz Azije u Evropu. Slobodno možemo reći da su azijski začini bili poznati u Evropi pre nego što su Evropljani bili poznati u Aziji. Prava navala začina na evropski kontinent počela je Kolumbovim otkrićem Amerike 1492. godine. Njegovim povratkom i angažovanjem brojnih moreplovaca, pristižu i začini. Kolike količine začina su putovale do Sredozemlja, govori podatak popisa tereta sa Magelanovog broda „Viktorija“, koji se sa putovanja vratio sa 381 vrećom karanfilića, cimeta, muskatnog oraščića, ukupne težine oko 27. 300 kilograma. Otvaranjem novih trgovinskih puteva, začini kao novosti u kulinarstvu, u srednjovekovoj kuhinji počeli su se upotrebljavati u ogromnim količinama, najčešće nekontrolisano.

Začini U XIX i XX veku.

U XIX i XX veku, razvijanjem hemije, ljudi saznaju hemijski sastav začina, kao i njihovo delovanje, i polako uče kako pravilno koristiti začine. Vremenom, začini postaju sve značajniji za život. To se ogleda u tome, da začini, pored zlata i svile, predstavljaju predmet trgovine između Istoka i Zapada. Bili su uzrok uspona i padova kraljevstava, mnogo puta su bili direktni ili indirektni razlozi za ratovanje između pojedinih nacija. Istorija začina je blisko vezana sa istorijom novog veka. Indikatori otkrivanja nepoznatih delova sveta su bili – niko drugi, nego začini.

Da se začini i drugo aromatično bilje koriste godinama unazad i na našim prostorima svedoče mnoga predanja. Prema srpskom narodnom verovanju o biljkama, jedna začinska biljka zauzima značajno mesto u svakodnevnom životu, a to je bosiljak. Autor knjige – Medicina stanovanja kod Srba, Ljubivoje Ilić kaže: „Bosiljak prati svakog Srbina kroz sve ozbiljnije prilike u životu, od rođenja do smrti. Bosiljak je Božji cvet i prvo se u bašti posadi on, pa tek drugo cveće. Na Bogojavljenje, u vodu koja se ujutru donosi sa izvora, stavi se bosiljak, pa se istom svi ukućani zapoje. Osveštanom vodom sveštenik kropi vernike i blagosilja uz pomoć bosioka. U vodi u koju je potopljen bosiljak kupa se porodilja posle porođaja, kao i novorođenče do 40 dana. O Božiću se izvor sa kojeg se pije voda kiti bosiokom.

Stari Srbi i Srbkinje kad idu u crkvu nose struk bosioka i stavljaju ga pored ikone. Dva dana u godini su posvećeni bosioku: Sveti Makaveji  i jesenji Krstovdan. Tada se bosiok osvećuje u crkvi i čuva za religijske potrebe i za lek“.

„Duša mu na bosiljak miriše” – kaže se za dobrog i verujućeg čoveka!

Danas su začini  dostupni celom svetu i dostupni su za svakoga. Sve možemo pronaći na tržištu, kupovinom retkih, ekstravagantnih začina, ukoliko imamo novca u džepu. Svi narodi ih koriste, u različitim merama, u zavisnosti od istorije, običaja, vere, a pojedine vrste su izuzetno dragocene. Može se reći, da su začini pokazatelji onog puta, koji izvodi iz zaostalog srednjeg veka, a pruža put do svetlosti novog veka.